Kısa cevap: Acele ettiğiniz akşamlar bulgur, sabırlı olduğunuz günler arpa, yanına sos ya da yahni koyacaksanız pirinç. Bulgur 15-20 dakikada hazır olur ve neredeyse hiç ilgi istemez; pirinç 20-25 dakikada pişer ama su-oran dengesine duyarlıdır; arpa (özellikle kabuğu alınmamış türü) 40-50 dakika ister, karşılığında en yüksek lif ve en uzun tokluk hissini verir. Yani "hangisi daha iyi" sorusunun cevabı, o akşam elinizde ne kadar zaman ve hangi yan yemek olduğuna bağlı.
Tahıl yemek tarifleri arasında seçim yaparken üç ölçüt işe yarar: hazırlama süresi, doyurma gücü ve lezzet-eşleşme esnekliği. Aşağıdaki tablo, mutfakta pratikte gözlemlenen farkları özetliyor.
| Ölçüt | Pirinç | Bulgur | Arpa |
|---|---|---|---|
| Pişme süresi | 20-25 dk (pilavlık) | 15-20 dk demlenme (iri), 10 dk (ince) | 40-50 dk (tam), 25-30 dk (inci arpa) |
| İlgi gereksinimi | Yüksek: su oranı ve ateş hassas | Düşük: kaynar su dökülüp kapak kapatılır | Orta: arada su kontrolü gerekir |
| Tokluk süresi | Kısa-orta | Orta-uzun | En uzun |
| Lif içeriği | Beyazda düşük, esmerde orta | Orta-yüksek | Yüksek |
| Doku | Tane tane, yumuşak | Kabarık, hafif kum dokulu | Diri, çiğnenmesi hissedilen |
| En iyi eşleştiği yemek | Sulu yemek, yahni, kızartma | Köfte, salata, dolma içi | Çorba, güveç, ılık tahıl salatası |
Pirincin en büyük avantajı nötr tadı. Yanında ne olursa onun karakterini alır; bu yüzden soslu yemeklerin, etli sulu yemeklerin ve balıklı tabakların yanında rakipsizdir. Fakat pirinç bağışlayıcı bir tahıl değildir: fazla su lapa, az su çiğ tane demektir.
Pratik ölçü şudur: pilavlık pirinci ılık tuzlu suda 20-30 dakika bekletip durulayın, ardından 1 ölçü pirince 1,5 ölçü sıcak su hesabıyla pişirin. Kaynama başladıktan sonra ateşi en kısığa alın, kapağı açmayın. Su çekildiğinde ocağı kapatıp bez örtüyle 10-15 dakika demlendirin. Bu son adım, tanelerin birbirinden ayrılmasını sağlayan asıl aşamadır.
Esmer pirinç, beyaz pirincin lif eksiğini kapatır ama pişme süresi 35-40 dakikaya çıkar ve dokusu daha diridir. Alışması zaman alır; ilk denemede yarı yarıya beyaz pirinçle karıştırmak geçişi kolaylaştırır.
Bulgur, buğdayın haşlanıp kurutulduktan sonra kırılmasıyla elde edilir; yani bir bakıma yarı pişmiş satılır. Bu yüzden pek çok tarifte ocağa ihtiyaç bile duymaz. İri bulgurun üzerine kaynar su veya sıcak et suyu dökün, kapağı kapatın, 20 dakika sonra çatalla kabartın. İnce bulgur ise sadece ıslatılıp ovulur; salatalarda ve köftelerde bu şekilde kullanılır.
Bulgurun doyurma gücü pirinçten belirgin şekilde yüksektir, çünkü kepek kısmı büyük ölçüde korunur. Bir başka avantajı soğuduğunda da lezzetini kaybetmemesi: ertesi güne kalan bulgur pilavı, soğuk salataya dönüştürülebilir. Nar ekşisi, taze nane, doğranmış domates ve zeytinyağıyla birkaç dakikada yeni bir yemek olur. Sebze ağırlıklı ana yemek planlayanlar için bulgur, baklagillerle birleştiğinde tabağı tek başına taşıyacak kadar güçlüdür.
Arpa Türk mutfağında hak ettiğinden az yer bulur. Oysa çorbalarda kıvam verici olarak, güveçlerde ise etin suyunu emen bir taban olarak çok başarılıdır. İnci arpa (kabuğu parlatılmış tür) daha hızlı pişer; tam arpa ise lif bakımından daha zengindir ama 45 dakikayı geçebilir.
Pratik bir yöntem: arpayı akşamdan ıslatın, pişirme süresi belirgin biçimde kısalır. Ayrıca arpa fazla suyla haşlanmaya dayanıklıdır; pirinç gibi hassas ölçü tutmaz. Haşlayıp süzün, sonra istediğiniz gibi kullanın. Arpanın diri dokusu, ılık salatalarda kavrulmuş sebzelerle birlikte özellikle iyi durur.
Üçünü de haftalık düzene yaymak en dengeli çözüm. Örneğin etli bir yemeğin yanına pirinç, köfte akşamı bulgur, sebze güveci gününde arpa. Böylece hem lif alımınız artar hem sofra tekdüzeleşmez.
Genellikle iki nedenden: su oranı fazla ya da kapağı kapatmadan kaynatıldığı için tane dışarıdan dağılmış. İri bulgurda 1 ölçü bulgura 1,5-2 ölçü sıc