Kısa cevap: Pirinci seçerken tek ölçüt marka ya da fiyat değil, tanenin nişasta yapısıdır. Uzun taneli basmati ve jasmin, amiloz oranı yüksek olduğu için pişince tane tane kalır; pilav ve garnitür için idealdir. Arborio gibi kısa–orta taneli İtalyan pirinçleri amilopektin bakımından zengindir, pişerken kremsi bir doku bırakır ve risottoya yakışır. Yerli baldo ve osmancık taneleri bu ikisinin arasında durur: hem suyu iyi çeker hem de dağılmadan kalır, bu yüzden klasik Türk pilavının omurgasıdır. Kara pirinç ise kabuğu alınmadığı için en uzun pişen, en tok tutan ve en belirgin fındıksı tada sahip olanıdır.
Bir pirinç türü karşılaştırma yaparken üç şeye bakmak yeterlidir: tane uzunluğu, nişasta bileşimi ve kabuğun soyulup soyulmadığı. Tane ne kadar uzunsa, pişerken birbirine yapışma eğilimi o kadar azdır. Nişastanın amiloz kısmı yüksekse tane diri kalır; amilopektin baskınsa yüzeye nişasta salınır ve tabak kremsileşir. Kabuğu alınmamış (esmer veya siyah) pirinçlerde ise su, dış zarı geçmekte zorlandığı için süre uzar, doku daha diri kalır.
Bu üç ölçüyü bilirseniz market rafında hiç denemediğiniz bir çeşidi bile tahmin edebilirsiniz. Tahıllar başlığı altında bulgur ve arpayla yaptığımız karşılaştırmada da benzer mantık geçerliydi: tanenin yapısı, sonucun ne olacağını pişirme yönteminden daha çok belirliyor.
İnce ve çok uzun taneli, pişince boyu belirgin şekilde uzayan bir çeşit. Amiloz oranı yüksektir, bu yüzden doğru pişirildiğinde taneler birbirinden ayrılır. Aromatik bir kokusu vardır; baharatlı yemeklerle, biryani türü tariflerle ve etli garnitürlerle uyumludur. Yıkayıp 20–30 dakika ıslatmak, tanenin eşit pişmesini kolaylaştırır ve kırılmayı azaltır. Su oranı genelde 1 ölçü pirince 1,5 ölçü sudur.
Basmatiye göre biraz daha kısa, daha yumuşak ve hafif yapışkan. Kokusu çiçeksi ve tatlıya çalar. Uzak Doğu mutfağında sotelerin, körilerin yanında tercih edilir; çünkü sosu tutar ama hamurlaşmaz. Daha az suyla pişer, genelde 1 ölçüye 1,25 ölçü su yeterlidir. Buharda pişirmeye çok uygundur.
Kısa, tombul ve merkezinde beyaz bir çekirdek bulunan tane. Bu çekirdek risottoda o "diri iç, kremsi dış" dengesini verir. Arborio yıkanmaz; yüzeydeki nişasta zaten aradığımız kremayı oluşturur. Sıcak suyu azar azar ekleyip karıştırarak pişirmek gerekir, bu da yaklaşık 18–20 dakikalık ilgi ister. Pilav yapmak isteyip elinizde sadece arborio varsa sonuç muhtemelen yapışkan olur; bunu bilerek kullanın.
Baldo iri ve emici bir tanedir, suyu ve tereyağını iyi alır; sulu pilavlarda, iç pilavda ve dolmada güvenilir sonuç verir. Osmancık daha ince ve hafif, günlük pilav için pratiktir. Karacadağ ise daha sert ve aromalıdır, pişme süresi biraz uzundur ama tane çok geç dağılır. Yerli pirinçlerde tuzlu ılık suda bekletmek klasik yöntemdir; bu adım nişastanın bir kısmını alır ve tanenin kırılmasını önler.
Kepeği duran, antosiyanin nedeniyle koyu renkli bir çeşit. Pişince mora çalar. 35–45 dakika kaynatma ister, hatta ıslatılmazsa daha da uzar. Dokusu diri, tadı fındıksıdır; salatalarda, sebzeli tabaklarda ve vejetaryen ana yemeklerde soğuk olarak da iyi durur. Lifi yüksek olduğu için tokluk hissi daha uzun sürer.
| Çeşit | Tane | Su oranı | Pişme süresi | Sonuç | Uygun tarif |
|---|---|---|---|---|---|
| Basmati | Çok uzun, ince | 1:1,5 | 10–12 dk | Tane tane, kuru | Baharatlı pilav, garnitür |
| Jasmin | Uzun, yumuşak | 1:1,25 | 10–12 dk | Hafif yapışkan, kokulu | Soteler, körili tabaklar |
| Arborio | Kısa, tombul | 1:3 (kademeli) | 18–20 dk | Kremsi, al dente iç | Risotto, sütlü tatlı |
| Baldo | Orta-iri | 1:1,5 | 12–15 dk | Dolgun, dağılmaz | Tereyağlı pilav, dolma |
| Osmancık | Orta-ince | 1:1,5 | 10–13 dk | Hafif, tane tane | Günlük pilav |
| Kara pirinç | Kepekli, kısa | 1:2 | 35–45 dk | Diri, fındıksı | Salata, sebzeli tabak |