Kısa cevap: Buğday ununun yerini tek bir glutensiz un tutmaz. En yakın sonucu, nişasta ağırlıklı bir taban (pirinç unu veya mısır nişastası), bağlayıcı bir protein kaynağı (badem, nohut veya yulaf unu) ve az miktarda esneklik verici bir madde (psyllium kabuğu ya da ksantan gam) birleştirildiğinde alırsınız. Aşağıdaki glutensiz un karşılaştırma tablosu, hangi unun hangi tarifte işe yaradığını ve nerede zorlandığını gösteriyor.
Gluten, buğday unundaki iki proteinin su ve yoğurma ile birleşmesinden oluşan esnek bir ağdır. Bu ağ iki şey yapar: hamuru bir arada tutar ve mayanın ürettiği gazı hapsederek kabarmayı sağlar. Glutensiz unlarda bu ağ yoktur. Dolayısıyla bir tarifi dönüştürürken sadece "un" değiştirmiyorsunuz; yapı, nem tutma ve bağlanma işlerini ayrı ayrı yeniden kurmanız gerekiyor.
Bu yüzden glutensiz unlarda üç özelliğe bakılır: nişasta oranı (hafiflik ve çıtırlık), protein/yağ oranı (nem ve tat), su emme kapasitesi (kıvam). Bir unun buğdaya "benzer davranması", bu üç değerin buğdaya yakın olması anlamına gelir.
| Un | Tat ve doku | Su emme | En iyi kullanım | Zayıf yönü |
|---|---|---|---|---|
| Pirinç unu (ince) | Nötr, hafif kumlu | Orta | Kek, kurabiye, karışım tabanı | Tek başına kuru ve kumlu kalır |
| Mısır nişastası | Nötr, çok hafif | Düşük | Sos koyulaştırma, çıtır kaplama | Yapı vermez, tek başına lastikleşir |
| Badem unu | Yağlı, nemli, tatlı | Düşük (yağ salar) | Kek, brownie, tart tabanı | Ekmekte ağırlık yapar, çabaz bozulur |
| Nohut unu | Belirgin baklagil tadı | Yüksek | Krep, börek, çorba koyulaştırma | Tatlılarda tadı öne çıkar |
| Yulaf unu (sertifikalı) | Yumuşak, hafif tatlı | Yüksek | Muffin, kurabiye, kek | Fazlası ağır ve nemli doku yapar |
| Karabuğday unu | Topraksı, güçlü | Orta-yüksek | Krep, ekmek karışımları | Tadı her tarifte tutmaz |
| Tapyoka nişastası | Nötr, hafif yapışkan | Düşük | Esneklik, kabuk çıtırlığı | Fazlası sakızlı doku |
| Hindistan cevizi unu | Tatlı, çok emici | Çok yüksek | Küçük oranlarda kek, kurabiye | Tarifin sıvısını tamamen değiştirir |
En kolay dönüşen kategori bu. Kekler zaten yumuşak dokuyu hedefler, güçlü gluten ağına ihtiyaç duymaz. Pirinç unu + badem unu + bir tutam nişasta karışımı çoğu kek tarifinde buğday ununun yerini fark edilmeyecek şekilde alır. Yumurta sayısını bir artırmak bağlayıcılığı çözer. Unlu mamüllere yeni başlayan biri için bu grup iyi bir başlangıç noktası; temel pasta ve hamur işi mantığını öğrendikten sonra glutensiz varyasyona geçmek daha kolay oluyor.
Yayılma davranışı değişir. Nişasta oranı yüksek karışımlar tepside daha çok yayılır; badem veya yulaf unu ağırlıklı hamurlar daha az yayılıp kalın kalır. Hamuru pişirmeden önce buzdolabında yarım saat dinlendirmek her iki durumda da sonucu düzeltir. Ayrıca glutensiz hamurlar unu "geç ıslatır" — dinlendirme, kumlu hissi ortadan kaldırır.
En zor kategori. Burada psyllium kabuğu neredeyse zorunludur; jel yapısıyla gazı tutar ve dilimlenebilir bir iç oluşturur. Hamur buğday ekmeği gibi yoğurulmaz, daha çok kalın bir kek hamuru kıvamındadır ve kalıpta pişirilir. Su oranı buğday tarifine göre belirgin şekilde yüksektir.
En sorunsuz alan. Mısır nişastası, pirinç unu ve nohut unu koyulaştırıcı olarak buğday ununun yerini rahatça alır. Nişastalar soğuk suyla açılıp kaynayan sıvıya eklenir; unlar ise yağda kısa süre kavrulur. Soslu yemeklerde ve çorbalarda tat farkı hemen hemen hissedilmez — nohut unu kullanıyorsanız biraz daha uzun kavurmak yeterli.
Glutensiz unlar burada bazen buğdaydan daha iyi sonuç verir. Pirinç unu ve mısır nişastası karışımı, tavukta ya da balıkta uzun süre çıtır kalan ince bir kabuk oluşturur. Tavuk pişirme yöntemlerini karşılaştıran bir denemede fark en net bu kabukta ortaya çıkar.
Bu oran çoğu kek, kurabiye ve krep tarifinde birebir ölçüyle çalışır. Hamur ilk bakışta cıvık görünürse 10 dakika bekleyin; unlar suyu emdikçe kıvam oturur.